Bi potovali na Sicilijo? Poskusili arabsko kulinariko? Ali pa Japonsko? Ste za ruske kulinarične specialitete? Sedaj je pravi čas za virtualno kulinarično potovanje. Naša Šolska turistična agencija KULT316, ki deluje pod okriljem BIC Ljubljana, je v času, ko zaradi varovanja zdravja ostajamo doma, pripravila kulinarične potopise s preizkušenimi recepti, ki naj vam bodo navdih za naslednje potovanje. Pridružite se nam in postanite turist gurman (t.i. foodie) kar iz domače kuhinje in naslonjača v vaši dnevni sobi.

Vsak teden bomo objavili novo virtualno kulinarično popotovanje.

Tokrat smo za vas pripravili japonsko kuhinjo.

V zadnjih letih smo turisti iskalci - ne samo kulturnih in naravnih znamenitosti na novo odkritih destinacijah - ampak predvsem iskalci celovitih doživetij. Na področju kulinaričnega turizma se je v zadnjih letih oblikoval poseben tip turista gurmana, t.i. foodie, ki so se mu prilagodile tudi turistične destinacije in lokalni ponudniki. Hrana je postala sredstvo za promocijo lokalne hrane, prehranjevalnih navad in lokalnih specialitet. Po podatkih Svetovne turistične organizacije, danes turist na potovanju za hrano in pijačo nameni skoraj 40 % vsega denarja. Kulinarični turizem je ena izmed zvrsti turizma, ki je najbolj v vzponu.

JAPONSKA KUHINJA

Japonska kuhinja je šele druga na svetu, takoj po francoski, ki jo je UNESCO uvrstil na seznam svetovne kulturne dediščine. Odločitev, da zaščitijo japonsko tradicionalno kuhinjo, imenovano vašoku, so sprejeli, ker hitra hrana in zahodne jedi vse bolj spodrivajo kulinarično kulturno dediščino dežele vzhajajočega sonca. Čeprav Japonska slovi predvsem po sušiju, svojem najbolj uspešnem in najbolj znanem kulinaričnem izvoznem artiklu, ima država širok repertoar tradicionalnih jedi in to niso samo surove ribe. 

VAŠOKU

Umetnost vašokuja se osredotoča na harmonijo in menjavo letnih časov, zato jo radi primerjajo s pisanjem haikujev, tradicionalne japonske poezije. Obed je običajno sestavljen iz glavne jedi ter ločenih skledic belega riža, juhe miso in vložene zelenjave. Mesa je minimalno, veliko pa je morske hrane, rib, sadežev in alg,  in za osnovo pogosto uporabljajo ribjo jušno osnovo daši. Vašoku ni le zdrava oblika prehranjevanja, ampak je za Japonce pomemben tudi zato, ker ustvarja občutek družbene povezanosti. Vašoku označuje tradicionalno japonsko hrano pred začetkom nastopa dinastije Meiji, ki se je v 19. stoletju obrnila prosti zahodu in na široko odprla vrata vsem spremembam.

Najbolj sloveče jedi zunaj meja Japonske so suši, sašimi, tempura in soba rezanci, ki jih pripravljajo iz ajdove moke. In tisto, kar je veljajo za Japonsko v 16. stoletju, večinoma drži še danes. Zelenjava, riba in riž, takoj zatem pa rezanci. Vseh oblik, širin in dolžin, pripravljenih iz različnih vrst moke. In zanimivo je, kako rezance veliko lažje jemo s paličicami. Japonci recimo, ko čakajo na prevozno sredstvo, vrtijo paličice z rezanci in enostavnimi prelivi s tako odsotnim pogledom na obrazu, kot ga ima kakšen Evropejec, ko grizlja čokolado.

Gostje jedo kleče, moški prekrižanih nog ob nizkih mizicah

Japonska kulinarika je zgodba o posebni, izjemno sofisticirani in zahodnjakom nepoznani filozofiji življenja, ki se močno prepleta s kulinariko. Skladnost in harmonija japonskega obeda sta neločljivo povezana od enostavne elegance prostora in predmetov, kjer obed poteka. Eleganten cvet v vazi ali ikebana na mizi dodajo poseben pečat. Gostje jedo kleče, moški prekrižanih nog ob nizkih mizicah, na tepihih iz riževe slame, prostori so ločeni z drsnimi vrati iz riževega papirja. Vse je mirno in uravnoteženo.

Pribor za obed sestavljajo lesene paličice in lesene plitve žlice za riž. Običajno se obed začne, ko gostitelji prinesejo mokre in vroče, trdo zvite rolice malih brisač, ki služijo temu, da si gostje obrišejo roke in obraz. Hrana se nato servira vsakemu gostu posebej, običajno na gladkih lesenih krožnikih ali porcelanastih skodelicah. Prav vse pa mora odražati uravnovešenost v barvah in oblikah, ki se sklada tudi z vsebino hrane. Japonci hrane ne postrežejo na enem krožniku, vse je ločeno in lepo razporejeno. 

JUHE

Juho popijejo iz skodelice, vso ostalo hrano pa jedo s paličicami.  Vsak obrok sestavlja juha, glavna jed je običajno riba, priloga pa je vedno enostavno kuhan riž in vložena kisla zelenjava. Lahko so iz zelenjave in mesa ali ribe, lahko pa se v vodo dodajajo paste ali pene. Te se imenujejo miso juhe in Japonci jih zelo radi jedo ob vsaki uri dneva.

RIŽ

Ena najstarejših japonskih besed za riž, je gohan. Gohan pomeni cenjena, častna hrana. Riž je še vedno najpomembnejši del obroka. Japonskega kuharja se ceni po umetnosti kuhanja riža. Poznati mora skrivnost, kakšna količina vode je ravno pravšnja in seveda je pomembno tudi poreklo riža, japonski je cenjen popolnoma drugače kot tisti, ki prihaja z zahoda. In pravi japonski kuhar zna tudi pravilno skuhati količino riža za goste. Za domačine je to polovična skodelica riža, za goste z zahoda pa bo tretjina skodelice dovolj.

Japonska kuhinja sloni na združevanju kuhanega belega riža, imenovanega gohan, ki je osnovno živilo, z enim ali več okazu oz. glavnimi jedmi in prilogami.  Riž se postreže posebej, v manjši skodelici, imenovani chawan. Ostale jedi se postrežejo individualno na majhnem krožničku, sara ali skodelici, hachi. Za razliko od zahodnih kultur, to velja tako doma kot tudi v restavracijah. Razlog tiči v odporu do mešanja hrane z različnimi okusi na istem krožniku.

Značilnost tradicionalne japonske kuhinje je skromna uporaba mesa, olj in maščob ter mlečnih izdelkov. Zaradi uporabe sojine omake, miso paste in umebošija je vsebnost soli v japonski hrani visoka. Kot že omenjeno, japonska hrana ne vsebuje veliko maščob, vendar so v tem pravilu izjema cvrte jedi, ki so bile vnešene v japonsko kulturo prehranjevanja v obdobju Edo iz Zahoda in Kitajske. Tempura, aburaage, satsumaage so postali ustaljen del tradicionalne japonske kuhinje.

RIBE

Za glavno jed je velikokrat na mizi riba, le malokrat pa meso. Prav tako Japonci pojedo več zelenjave kot katerikoli evropski narod, torej gre za več kot zdravo kuhinjo. Japonci jedo praktično vse, kar potegnejo iz morja, tudi posamične strupene vrste rib, posebej je znana riba fugu, ki predstavlja neke vrsto japonske rulete. Le od spretnosti mojstra kuharja, je odvisno, če bo gost preživel, saj smrt nastopi v nekaj minutah. Omenimo še suši, koščke surove ribe ali zelenjave v riževih zvitkih, sašimi, surovo ribo s prilogami in ribjo ali zelenjavno tempuro, ocvrto v obilici olja.

Lokali, kjer strežejo suši, so običajno še najbolj podobni našim kavarnam. To so lokali, namenjeni druženju, pogovorom in sprostitvi. Obiskovalci iz vitrine izberejo nekaj zavitkov sušija in jih pojedo skupaj s čajem, pivom ali sakejem. Stari tradicionalni lokali sušija, so imeli na vhodu vedno obešeno težko zaveso, čimbolj je bila umazana, tem bolj se je vedelo, da je to dober lokal, saj so si obiskovalci noter brisali roke, ko so odhajali in s tem izkazali pohvalo kuharju.

SUŠI

Suši je najbolj prodajana japonska jed po svetu, v osnovi je suši sestavljen iz suši riža, ribjega in/ali zelenjavnega nadeva oziroma obloge ter, če vrsta zahteva, ovitka iz alg, imenovanega nori. Nadev oziroma riba ali zelenjava je največkrat obogatena z marinado iz riževega kisa ali vina, soli in sladkorja. Najbolj znane vrste so nigiri suši, maki suši in temaki suši. Pomembno je, da je maki suši v nori zavit z rižem, ribo in zelenjavo. Tega si tudi največkrat predstavljamo, ko pomislimo na suši. Nagiri suši je suši, za katerega se naredi kroglica iz riža, nanjo pa se položi kos tunine, lososa, hobotnice, rakcev ... Temaki suši pa je pravzaprav maki suši, vendar z algami zvit v obliko stožca oziroma korneta.

Suši se navadno je s sojino omako, vasabijem ali vloženim ingverjem. Na Japonskem ob sušiju postrežejo zeleni čaj. Omenimo še sukijaku. To je priprava mesnih jedi na mizi, posebej priljubljen je bil v 19.stoletju, ko je z zahoda prispelo meso, ki je imelo visoko hranilno vrednost.

Med kuhanjem se uporablja skromno število zelišč in začimb kot pika na i, ali za odstranjevanje okusa po ribah ali divjačini. mednje sodijo ingver  in rdeči čili. Druge značilne začimbe so še vasabi, ribana rumena redkev in japonska gorčica.

SLADICE

Sladice običajno ni, občasno postrežejo s sadjem. Čokolada in sladice po zahodnjaških okusih, so težko dostopne in predstavljajo ekskluzivno hrano.  Mochi je tradicionalna japonska slaščica, ki se pripravlja iz riževe moke in običajno polni z različnimi nadevi, tradicionalen je z nadevom iz pireja rdečega fižola. Zaradi enostavne priprave in zanimivega izgleda je priljubljen pri mlajši generaciji. Posebna sladica je tudi sladoled iz zelenega čaja, ki ga objavljamo v prilogi. 

TRADICIJA PITJA ZELENEGA ČAJA

Umetnost pitja čaja je na Japonsko prišla s Kitajske, kjer so jo nekoliko spremenili in jo pod vplivom japonskega zen budizma ukoreninili v japonsko družbo. Tradicija pitja čaja, ki ni navadno pitje, temveč predstavlja tudi duhovno izkušnjo, pooseblja harmonijo, spoštovanje, čistost in mir in se prenaša med generacijami. Japonci na tradicionalnih obredih najraje pijejo matcha zeleni čaj.

Pred obredom pitja čaja gostje počakajo, dokler gostitelj ni pripravljen. Gostje morajo pred obredom hoditi po rosni zemlji, da se osvobodijo prahu sveta in si roke ter usta umiti v kamnitem umivalniku. Nato jih sprejme gostitelj, ki se vsakemu gostu prikloni. Tradicionalni obredi pred postrežbo čaja, skupaj z zavoljo in odmori, trajajo tudi do štiri ure.

Čajni obred se začne, ko gostitelj skledo s čajem preda prvemu gostu in si ob tem izmenjata pozdrav. Ta gost skledo najprej občuduje, jo zavrti, naredi požirek, obriše rob sklede in jo preda naprej naslednjemu gostu.

Izmenjavanje sklede traja dokler zadnji gost ne naredi požirka. Skleda se nato preda gostitelju, ki jo skupaj z metlico in zajemalko, očisti. Gostje imajo potem, ko gostitelj konča s čiščenjem, priložnost, da si jih skrbno ogledajo, nato pa jih gostitelj pozdravi in se jim prikloni, kar pomeni da je obred končan.

Recepti so vegetarijanski in sestavine odmerjene za 4 osebe. Sestavine so na voljo v večjih marketih ali specializiranih trgovinah za azijsko in zdravo prehrano.

JUHA MISO

• ½ skodelice alg vakame 
• 1 skodelica zelja, narezanega na tanke rezine
• 1 srednje velik korenček, narezan
• 1 srednje velika svetlo čebula, narezana
• 1/2 kg špinače ali blitve, narezane
• 2 žlici olivnega olja
• 1 žlica miso paste

Alge namočimo v skodelico vode za 15 minut, nato jih razrežemo na majhne koščke ali rezance. Medtem, ko se alge namakajo, pripravimo zelenjavo. Zelje, čebulo in korenček podušimo na olju, dodamo dve skodelici vode, alge in vodo, v kateri smo jih namakali. Kuhamo 20 minut. Miso pasto zmešamo v skodelici, v katero smo dali nekaj žlic juhe. Vso mešanico vlijemo v juho, premešamo in ponudimo.

ZELENJAVNI SUŠI

• 250 g lepljivega riža (za suši ali rižote)
• 1 kumara
• 1 bela redkev
• nekaj listov solate (endivija)
• 1 korenček
• 1 avokado

• 10 listov nori alg
• 2 žlički vasabija
• 2 jajci
• 1 žlička masla
• 1 žlička sladkorja
• 1 dl sojine omake
• 2,5 žlici riževega kisa
• Sol

Riž damo v žičnato cedilo in ga pod vodo izpiramo toliko časa, da je voda bistra. Stresemo ga v vrelo vodo, približno 4 dl, zavremo, pokrijemo in kuhamo 15 minut. Nato ga odkrijemo in kuhamo še nekaj minut. Kumaro in redkev olupimo, in narežemo na tanke in kratke paličice, kot vžigalice. Operemo solatne liste, operemo in natrgamo. Korenje olupimo in narežemo na paličice, prav tako naredimo z avokadom. Nori razdelimo na 4 enako velike dele. 

Posebej pripravimo palačinke. Jajci razžvrkljamo s ščepcem soli in na maslu spečemo tanko omleto. Ko je pečena, jo zrežemo na ozke rezance. 

Rižev kis pristavimo s sladkorjem in ščepcem soli ter segrejemo. Kuhan riž stresemo v  skledo in ga prelijemo s kisovo tekočino ter narahlo premešamo. Na liste norija razdelimo kuhan riž, narezane palačinke in zelenjavo ter vasabi. Liste trdno zvijemo v zvitke. Ponudimo s sojino omako.

ZELENJAVNA TEMPURA

• 160 g moke
• 2 ščepca soli
• 1 strok česna
• 1 žlica arašidovega olja
• ½ žlice sladkorja
• 4 žlice svetle sojine omake
• 1 jedilna žlička jedilnega škroba
• zelenjava: 100 g cvetače, 100 g brokolija, 1 bučka, 2 korenčka, 100 g stročjega fižola
• zavitek tempure (dobimo v vsaki trgovini na oddelku za azijsko hrano)

Česen olupimo in drobno sesekljamo. Na kuhalnik postavimo manjšo kozico in v njej segrejemo arašidovo olje, na katerem na hitro prepražimo česen. Dodamo sladkor in mešamo toliko časa, da se raztopi. Prilijemo 5 žlic vode in sojino omako ter pustimo vreti približno 2 minuti. Jedilni škrob skupaj z eno žlico vode zmešamo v gladko zmes, ki jo umešamo v omako. Kozico odstavimo in pustimo, da se omaka ohladi. Cvetačo in brokoli operemo in razdelimo na cvetove. Fižol operemo in razrežemo na polovice. Bučko in korenček olupimo in narežemo na tanjše paličice. Zavremo vodo, osolimo in vanjo stresemo fižol, cvetačo in brokoli za 3 minute.

SOBA REZANCI Z ZELENJAVO

• 200 g soba rezancev (rezanci iz ajdove moke)
• 2 korenčka
• 2 jajci
• 6 listov ohrovta 
• pest sezamovih semen
• sojina omaka
• kalčki

Soba rezance skuhamo po navodilih. Zelenjavo nasekljamo, polijemo s sojino omako po okusu in skuhamo na pari. Sezamova semena prepražimo in ohladimo na krožniku. Jajci žvrkljamo, spečemo kot palačinko in narežemo na trakce. Po želji lahko jajca zamenjamo s tofujem, narezanim na kocke in mariniranem v sojini omaki. Rezance, zelenjavo, sezam in jajca zmešamo in postrežemo okrašeno s kalčki

OKONOMIYAKI

• 200 g ostre moke
• 300 ml vode
• 4 jajca
• 400 g zelja
• 1 mlada čebula
• 100 g naribanega sira
• 10 žlic olja
• 1 žlička soli
• sol, majoneza, origano

V večjo posodo stresemo moko, sol in vodo ter mešamo, da dobimo gladko maso. Dodamo stepena jajca, zelje narezano na tanke rezance ter sesekljano čebulo. V ponvi segrejemo maslo in ko se močno segreje, damo ¼ mase, na katero potresemo polovico naribanega sira ter prekrijemo z ¼ mase. Ko se spodnja stran zapeče, po približno 3-5 minutah, jo pazljivo obrnemo in zapečemo še po drugi strani.  Postopek ponovimo s preostalo maso. Postrežemo z majonezo in origanom.

MOCHI

• 200 g riževe moke
• 180 g sladkorja v prahu
• 1/2 vrečka pecilnega praška
• 1 skodelica vode
• 190 ml kokosovega mleka
• Vanilija v stroku ali ekstrakt vanilije
• 10 g masla
• sveža meta
• barvila po želji (rdeča, zelena)
• 150 g jedilnega škroba

V skledi skupaj zmešamo riževo moko, sladkor in pecilni prašek. V drugi skledi skupaj zamešamo ekstrakt vanilije, kokosovo mleko in vodo. V suhe sestavine z mikserjem počasi vmešamo v tekočo zmes in mešamo toliko časa, da dobimo tekoče testo brez grudic. Po želji testo obarvamo v tri barve in ga razdelimo v 3 sklede, lahko pa pustimo samo eno barvo. Meto operemo, osušimo, osmukamo in listke drobno sesekljamo. V prvo testo vmešamo sesekljane metine liste in zeleno barvilo. Mešamo toliko časa, da se testo enakomerno obarva. V drugo testo pa dodamo par kapljic rdečega barvila in ponovno dobro premešamo, da se testo enakomerno obarva.

Pečico segrejemo na 175 °C. Tri manjše pekače namastimo in v vsakega posebej vlijemo po eno testo. Pekače tesno prekrijemo z aluminijasto folijo. Pekače za 1 uro postavimo v ogreto pečico.

Pekače vzamemo iz pečice in pečeno testo zvrnemo na čisto, z jedilnim škrobom potreseno delovno površino. Počakamo vsaj 1 uro, da se testo dobro ohladi. Vsako testo s plastičnim nožem razrežemo na več kosov. Vsak kos z navlaženimi rokami oblikujemo v kroglico. Povaljamo v jedilnem škrobu in postrežemo na krožniku. Japonci kroglice nadevajo s pirejem iz rdečega fižola,  kostanjevim pirejem ali čokolado.

Pripravila: Katja Orehek Hati, vodja Šolske turistične agencije KULT316