Preberite intervju, ki ga je študentka Nina Gačnik opravila z našim študentom gostinstva in turizma, Jako Martinčičem, ki trenutno opravlja prakso v restavraciji Grič pri chefu Luki Koširju.
Kdaj boš imel občutek, da si res uspel? Bi v prihodnosti odprl svojo restavracijo ali kaj podobnega?
V prihodnosti si želim, da bi imel svojo restavracijo in seveda, da bi tudi uspešno obratovala. Na to računam nekje pri 30-ih, do takrat pa bom poskušal nabrati čim več izkušenj. O certifikatih trenutno še ne razmišljam, s tem se bom obremenjeval kasneje. Sem si pa že od vedno želel kuhati, všeč mi je da lahko v kuhinji po svoje ustvarjam.
Kje si okusil najboljšo hrano? Ali pa nam morda zaupaš kakše posebne, bizarne, nepozabne izkušnje v povezavi s tem.
Spomnim se polente s tartufato in nacufano račko, ki smo jo naredili tu na Griču, ta mi je bila pa tako dobra, da še vedno včasih sanjam o njej (smeh).
Kako bi opisal svoj slog kuhanja? Kaj skuhaš, ko nimaš časa?
Rad imam azijsko prehrano, predvsem indijsko. Sam sicer ne kuham tako veliko, tista dva dni, ko sem prost, pojdem raje v kakšno restavracijo ali pa si skuham na hitro, denimo testenine/makarone in kakšno zelenjavo. Se pa veselim babičine kuhe, ona je izvrstna kuharica.
Kako ti boks pomaga pri kuhanju?
Boks je tak tip športa, da ti v celem življenju nekako pomaga. Postaneš predvsem bolj borben, stabilen, lažje zdržiš pritisk, veliko pridobiš na psihični moči, torej ti težje pridejo do živega.
Kateri je tvoj najljubši kuharski pripomoček?
Ne vem, najverjetneje nož? (smeh)
Kako poteka tvoj delovni dan?
Tu na Griču, kjer trenutno delam prakso, smo ponedeljke in torke prosti. Vse preostale dni začnemo okoli devetih, desetih in delamo po navadi nekje do enajstih ali polnoči. Ker smo samo štirje, delo poteka samo v eni izmeni, ne v dveh. Če so dnevi dolgi, imam možnost, da tukaj tudi prespim.
Ali bi dali pri izbiri jedilnika prednost zdravju ali užitku?
Užitku, nisem zdravnik, sem kuhar (smeh).
Kaj vam je bližje – inovativna ali tradicionalna kuhinja?
Oboje hkrati, če hočeš bolj v inovativno smer, moraš nekako črpati iz tradicije in se vračati h koreninam. Tudi sedaj se čedalje bolj ceni primarna prehrana in lokalno pridelane sestavine. Enakega mnenja sem tudi za molekularno kuhinjo. Na krožnik nerad dajem veliko komponent, največ 5. Všeč mi je minimalističen pristop, manj je več. Sous chefinja, ki je restavratorka pa mi svetuje še glede barv in tako se res veliko naučim še od nje.
Bi nam zaupali kakšen zanimiv pripetljaj iz kuhinje?
Zelo veliko je lepih trenutkov, velikokrat smo se iskreno nasmejali, tako da tu bi res težko izpostavil le enega.
Koliko ti pomeni pivska/vinska spremljava pri jedeh?
Zelo, popolnoma spremeni krožnik in da neko zaokroženo celoto. Moje najljubše vino je pa zelen. Pa modri pinot. Morda se v prihodnosti udeležim tudi tečaja za sommelierje, trenutno mi časa za to malce primanjkuje.
Kakšne so bile do sedaj izkušnje z Argeto Exclusive in kakšna so tvoja pričakovanja za naprej?
Super, vesel sem, da sem spoznal veliko ljudi, ki imajo pomemben glas v slovenski gastronomiji. En mesec sem bil pri JB, korona je sicer vse malo zamaknila, ampak se počasi vse normalizira, se prilagajam.
Kakšne smernice ti je pri karieri dal BIC Ljubljana, je šola upravičila tvoja pričakovanja?
Ja, od BIC Ljubljana sem dobil vse, kar sem potreboval, predvsem neko odskočno desko in priložnosti, da delam v najboljših slovenskih restavracijah. Tam pa vse pridobljeno znanje samo še nadgradiš.
