Luka Strajn, diplomant Višje strokovne šole na Biotehniškem izobraževalnem centru Ljubljana je diplomiral z diplomskim delom z naslovom Staranje cocktaila Argus pod mentorstvom Boštjana Humskega in Tomaža Lebna. V nadaljevanju vam predstavljamo njegov povzetek zanimive diplomske naloge.
NASTANEK KOKTAJLA
Argus je moja lastna kreacija, s katero sem aprila 2019 nastopil na Mednarodnem barmanskem tekmovanju višjih strokovnih šol za gostinstvo in turizem in zmagal. Gre za tekmovanje v pripravi mešanih barskih pijač (koktajlov) na podlagi določene tematike. Da so tekmovanja med seboj različna in posledično zanimiva, je tema tekmovanja vedno druga. Na omenjenem tekmovanju smo tako mešanice pripravljali po navdihu svetovno znanih slik. Osebno mi je bila dodeljena slika »Splav Meduze« (The raft of Medusa – Théodore Géricault), ki je s svojo brutalnostjo, realizmom in surovimi čustvi, ki so spremljali naslikani dogodek zelo šokirala francoski narod. Zgodba, po kateri je slika nastala, ni nič manj grozljiva kot njena upodobitev na platnu.
Zgodbo o tragični usodi ladje je težko razumeti, še težje pa jo upodobiti v kozarcu. Gre za dogodek, ki ga ne pozabimo zlahka in zaradi tega je bil izziv še toliko večji. Hotel sem upodobiti splav, koktajl pa sestaviti tako, da bi se po močnih sestavinah vsaj malo približal močni volji preživelih. Koktajl sem poimenoval Argus-tako se je imenovala ladja, ki je iz splava rešila preživele.
SESTAVA
Za osnovni sestavini sem izbral rum in liker na osnovi viskija. Kot prve sestavine rad uporabljam pijače z močnejšim telesom in višjim odstotkom alkohola, saj je tako receptura pri dodajanju ostalih sestavin bolj stabilna. Za kislino v koktajlu sem uporabil liker hibiskusa, za sladek pookus pa sem dodal amareto in svoj sirup iz flambiranih pomaranč z dodatkom timijana in solnega cveta. Menim da je prav ta sirup tisti, ki je celoten koktajl tako močno povzdignil. Pomaranče sem filiral, krhlje flambiral s konjakom in na koncu še v toplo ponev dodal sol in cele vejice timijana. Že med pripravami sem opazil, da se okus sirupa s časom izboljšuje in s tem seveda tudi končni okus koktajla. Voda je počasi izhlapela, sladkor se je skoncentriral, sirup pa je pridobil na kompaktnosti. To se mi je zdelo zanimivo in osnovna ideja mojega diplomskega dela je bila staranje sirupov, a po zmagi na prej omenjenem tekmovanju in skoraj vsem možnim številom točk pri okusu koktajla, sem se odločil da bom staral koktajl Argus.
NEPOPOLNA LITERATURA
Po prebiranju razpoložljivih virov sem ugotovil, da je staranje koktajlov že nekoliko raziskano a po mojem mnenju zelo površno. Viri navajajo, da mora koktajl, ki ga staramo vsebovati samo alkoholne pijače, sodi pa prej niso ustrezno pripravljeni ter izpostavljeni sobni temperaturi in njenemu nihanju. Velikokrat sem zasledil, da sadje pri staranju splesni, maslo postane žarko in zaradi sladkorja se zamaši iztočna pipa. Če povzamem, staranje koktajlov po številnih virih pomeni, da mešanico alkoholnih pijač pustimo v sodu na polici za obdobje cca. 14 dni. Nekatere stvari držijo a nikakor ne v celoti, zato sem se odločil raziskavo narediti sam.
STARANJE
Nov hrastov sod (prostornine 3 l) sem opral z vodo, očistil in napolnil s svežo vodo ter pustil ležati 48 ur. Les se je med tem časom napel in s tem zapolnil pore, kjer je prej mogoče puščal. Nato sem sod od znotraj obžgal in vanj natočil dve steklenici Buffalo Trace bourbona. Za bourbon sem se odločil, ker ga koktajl še ni vseboval. Tako napolnjen sod sem pustil ležati tri mesece na stalni temperaturi 19˚C. Skoraj polovica bourbona je med tem časom izhlapela oz. se vpila v les, ki je ohranil njegovo aromo. Ker je prostornina soda manjša, les močneje vpliva na pijačo, staranje pa poteka hitreje. Za časovno obdobje staranja koktajla sem izbral dva meseca in v presledkih 14 dni meril stopnjo alkohola in izvajal teste na plesni in bakterije. S tem sem spremljal morebitne okužbe in zagotavljal, da je koktajl primeren za uživanje.
Ker je koktajl Argus po konsistenci gostejši od vina in žganja, potopni merilec alkohola ni prišel v poštev. Odločil sem se za ebulioskop tipa Malligand natančnostjo do 0,1 vol %. Skozi celoten potek staranja je alkoholna stopnja ostala nespremenjena -28 % ABV.
Ker se v koktajlu starajo netipične sestavine (sadje, maslo ...), sem istočasno opravljal še mikrobiološke analize. V primeru kontaminacije bi prenehal z degustiranjem in staranjem. Postopki, ki sem jih uporabil, so v primerjavi s prejšnjim zahtevnejši, zato sem jih opravljal pod strokovnim vodstvom.
Med staranjem sem uporabil sledeče metode:
- Za ugotavljanje kontaminacije vzorcev s saprofitskimi bakterijami, plesnimi in kvasovkami sem uporabil metodo po Schmidtu in sod. (1981). Kot gojišče za mezofilne bakterije sem uporabil strjeni triptozni agar v petrijevkah po Schmidtu. Na gojišče sem nanesel 0,5 ml vzorca, ga enakomerno razmazal in inkubiral 2 dni v termostatu pri 30 ˚C.
- Plesni in kvasovke sem prav tako določal na gojišču po Schmidtu, na katerega sem nanesel 1 ml vzorca. Prvič sem vzorec preverili 3. dan, naslednjič pa čez 5 do 7 dni.
Končni test sem opravil na standardiziranih gojiščih, ki se uporabljajo pri mikrobioloških analizah živil. Zanj sem potreboval tudi nekoliko več opreme.
Po končanih meritvah sem preštel zrasle kolonije in rezultat podal skladno z ISO standardom 7218:2007/A1:2013. Natančne rezultate lahko podamo pri ploščah, ki vsebujejo več kot 10 in manj kot 300 kolonij. Za izračun števila mikroorganizmov sem uporabil formulo za splošne primere:
Rezultate sem izrazil kot celo število z dvema signifikantnima številoma na ml vzorca:
- SŠMO (anaerobne mezofilne bakterije) 30 °C (CFU/ml) < 1
- Plesni (CFU/ml) 3
- Koliformne bakterije (CFU/ml) < 1
Rezultati zadnjega testiranja so pokazali porast plesni. Vzorec bi bil neustrezen, če bi število zraslih kolonij preseglo 10 CFU/ml. Ker so pri testiranju žganih pijač drugi avtorji dobili podobne rezultate, je vzrok kontaminacije najverjetneje spontana okužba iz zraka ali okolice. Zagotovo je pripomogla tudi dokaj visoka stopnja alkohola, ki je v tem primeru delovala kot konzervans.
Okus koktajla se je skozi staranje spreminjal. Ker sam nisem dovolj usposobljen za poglobljeno oceno sem za pomoč prosil prof. dr. Tatjano Košmerl in Zdenko Zupančič iz Biotehniške fakultete, Univerze v Ljubljani. Podali sta zelo strokovno oceno, ki jo lahko lepo povzamem z enim izmed njunih stavkov »Okus je izredno poln, bogat; po segretju vzorca (v času analize) se zazna nevkomponiran etanol, ki deluje pekoče in greni-("premlad" vzorec, s tako kompleksno sestavo, ki se še ni v celoti uravnotežila).
Osebno menim, da je nekoliko prevladal tudi slan pookus. Po dobrih 2 mesecih sem staranje zaključil, koktajl prelil v steklenico in ga že več kot 6 mesecev hranim v hladilniku. Lahko rečem, da se je okus ponovno čisto spremenil in zagotovo tudi to ni končni izdelek. Sol ni več tako intenzivna, veliko bolj pa do izraza prihaja sladkoba.
Namen moje diplomske naloge ni bil narediti vrhunski staran koktajl, pač pa dokazati da se ob primerno izvedenem postopku lahko stara med seboj zelo različne sestavine. Ker voda pri tem izhlapeva na koncu dobimo močno skoncentrirane komponente, na katerih lahko vsak posameznik gradi lastno kreacijo po svojih željah.
Receptura
- 2 Cl Drambuie
- 2 Cl Sailor Jerry rum
- 1Cl Amaretto
- 1Cl Sour grapefruit liker
- 2,5Cl sirupa flambiranih pomaranč s timijanom in solnim cvetom.
Luka Strajn
