Diplomsko delo je zaključni del študija na BIC Ljubljana, Višji strokovni šoli. Temo diplomskega dela si študent izbere sam in je pogosto povezana s študentovim praktičnim izobraževanjem pri delodajalcu. To velja tudi za Martina Kolarja, študenta živilstva in prehrane na BIC Ljubljana, ki je diplomsko delo opravil pri »Michelinovem« chefu Urošu Štefelinu v Bistroju Linhart v Radovljici. Z diplomskim delom je združil znanje o živilih in prehrani z gostinskimi veščinami.
Energijska in hranilna vrednost jedi postajata vse bolj pomembni pri načrtovanju jedilnika in pripravi menija v gostinskih obratih.
Energijska vrednost živila pove, koliko energije vsebuje gram ali mililiter določenega živila, medtem ko hranilna vrednost prikaže hranilno sestavo živila. Pravilno sestavljen obrok poleg vode zagotavlja telesu vso potrebno energijo (ogljikovi hidrati, maščobe), gradbene snovi (beljakovine) in zaščitne snovi (vitamini in minerali). Vedno več gostinskih gostov želi vedeti, kaj jedo in kaj s hrano, ki jo pojedo, vnesejo v telo.
K temu stremijo tudi v Bistroju Linhart v Radovljici, kjer se prepletata sodobna kuhinja s tradicionalno gorenjsko kuhinjo. Tradicionalna gorenjska kuhinja temelji na pripravi močnih jedi predvsem iz krompirja, pšenične in ajdove moke, mleka in sirov. Energijsko bogato hrano so ljudje včasih potrebovali predvsem zaradi dolgih zim, ki so na gorenjskem trajale po več mesecev. Tako so ljudje tudi v zimskih dneh imeli dovolj energije za delo.
Namen diplomskega dela je bilo izračunati energijsko vrednost in hranilno sestavo posamezne jedi, primerjava teh podatkov v dveh tri-hodnih in dveh pet-hodnih menijih s smernicami zdravega in uravnoteženega prehranjevanja.
Večina jedi tradicionalne gorenjske kuhinje je energijsko izredno bogata, hranilno pa prevladujejo maščobe in ogljikovi hidrati
Iz pripravljenih tri in pet hodnih sezonskih menijev v Bistroju Linhart je Martin najprej stehtal vsako komponento posamezne jedi in vse rezultate prenesel v program OPKP (Odprta Platforma za Klinično Prehrano. https://opkp.si/sl_SI/cms/vstopna-stran). S pomočjo programa je izračunal energijsko vrednost in hranilno sestavo vsake jedi posebej ter rezultate povezal v tri in pet -hodnem ribjem in mesnem meniju. Ugotovil je, da mora biti energijska vrednost jedi primerjalno v tri in pet hodnih menijih količinsko uravnavana, sicer je končna energijska vrednost v pet-hodnih menijih močno presežena. Večina jedi tradicionalne gorenjske kuhinje je energijsko izredno bogata, hranilno pa prevladujejo maščobe in ogljikovi hidrati. Sodobni načini priprave jedi ter izbor kombinacije jedi v različnih menijih pa tradicijo energijsko posodobi in hranilno uravnoteži.
