Veste, kaj je tempeh, kaj so njegove prednosti in kako ga pripravimo? O njem je v diplomskem delu v okviru študija živilstva in prehrane na BIC Ljubljana, Višji strokovni šoli raziskoval diplomant Jelačič Jadran. Z vami delimo zanimiv odlomek.
VISOKO KAKOVOSTNA RASTLINSKA HRANA
V sodobnem življenju je vedno večji interes po visoko kakovostni rastlinski hrani kot nadomestek ali dodatek živilom živalskega izvora. Ne samo da so rastlinski viri hranilni, ampak so bolj dostopni in cenejši. Zato fermentacija rastlinskega substrata ponuja obetajoče možnosti za doseg novih, visoko kakovostnih živilskih izdelkov (Kovač in Raspor 1997, 69)
V našem okolju so stročnice, kot bogat vir rastlinskih beljakovin, dobro poznane in uporabne v različnih živilskih izdelkih. Nekoliko manj znan izdelek in tehnologija izdelave pa je »tempeh«. Predstavlja fermentiran izdelek, kjer s fermentacijo težje prebavljivih snovi v stročnicah pridobimo okusno, zanimivo in visoko hranljivo obliko beljakovinskega živila rastlinskega izvora. Tempeh je fermentiran s plesnijo Rhizopus oligosporus. Plesen zaraste in preplete substrat z gostim belim micelijem zaradi česar nastane kompaktna struktura izdelka.
Za Indonezijo in Malezijo ter druga območja s tropsko klimo je za predelavo tempeha značilna spontana fermentacija, kar omogoča rast naravno prisotnih bakterij in kvasovk že v času namakanja soje. Ta postopek zakisa zrna in s tem zavira razvoj neželenih mikroorganizmov. Poleg tega pa sekundarni metaboliti nekoliko spremenijo fizikalne in kemijske lastnosti procesa še preden nastopi plesen kot dominanten organizem.
Visokokakovosten tempeh pa lahko naredimo z uporabo čiste kulture Rhizopus oligosporus in podobnimi Rhizopus vrstami. Pri procesu plesen prevlada fermentacijo in je število bakterij pod nadzorom. Življenjski cikel plesni Rhizopus se začne tako, da se spore posedejo na primeren substrat v primernemu okolju za rast. To pomeni precej toplo temperaturo 25-37 ºC, zmerno vlago 65-85 %, aerobne pogoje in rahlo kisel medij. Po 20 urah procesa fermentacije plesen začne proizvajati lastno toploto in temperatura postopoma narašča do maksimuma 43,5 °C. Vidne so zelo vitke hife in rahel bel micelij, ki povezuje substrat. Spremembe se nenadoma pospešijo in površina je hitro prekrita z delikatnim belim micelijem, ki hitro zapolnjuje prostore med zrni in postaja debelejši. Senzorični preizkusi kažejo, da je tempeh najbolj privlačnega okusa, barve, teksture in arome po 30. uri fermentacije, ko je aroma podobna siru Camembert.
Da bi zagotovili užitno fermentirano živilo, moramo upoštevati varnostna načela fermentacije. Primarno načelo pravi, da užiten mikroorganizem prvi preraste substrat in na ta način priskrbi odpornost do invazije kvarljivcev. V takem okolju potencialno patogeni organizmi težje tekmujejo. (Steinkraus v Lederberg 2000, 352) Drugo varnostno načelo pri izdelavi tempeha je primerno zakisanje, kar deluje zaviralno za številne mikroorganizme, ampak je sprejemljivo okolje za plesen. Tretje načelo je primerna vlaga.
Povprečen PER (protein efficiency ratio) fermentiranega sojinega zrna s plesnijo Rhizopus oligosporus je 2,4 primerjalno s kazeinom, ki je 2,5. Biološka vrednost je 58,7 v primerjavi z mesom, kjer je 80. Neto izkoristek beljakovin iz sojinega tempeha je 56 v primerjavi s kokošjim mesom - 65. Kvocient prebavljivosti tempeha je 86,1 %. (Kovač in Raspor 1997, 71)
Med fermentacijo tempeha so beljakovine deloma hidrolizirane in zato lažje prebavljive; lipidi so hidrolizirani do maščobnih kislin; stahioza – neprebavljiv tetrasaharid je zmanjšan in popolnoma zmanjša napenjanje in vetrove. Vsebnost riboflavina se skoraj podvoji, niacina poveča sedemkrat in sintetizira se vitamin B12, ki ga sicer v vegetarijanskih živilih primanjkuje (Steinkraus v Lederberg 2000, 358).
Tempeh lahko narežete na trakove in ga uživate surovega. Popečen in začinjen pa pridobi prijeten okus po praženih oreščkih.
