za 1 % prebivalstva prehrana brez glutena ni izbira, ampak nuja

Dandanes je ponudba brezglutenskih živil precej pestra in dostopna v marsikateri večji živilski trgovini. Za nakup takšnih živil se odloča vse več potrošnikov, ki iz takšnih ali drugačnih razlogov zavračajo živila, ki vsebujejo gluten. Žal za 1 % prebivalstva prehrana brez glutena ni izbira, ampak nuja. Ta delež prebivalstva predstavljajo bolniki s celiakijo, neozdravljivo kronično sistemsko avtoimunsko boleznijo, ki nastane pri osebah z genetsko predispozicijo in najpogosteje prizadene tanko črevo. Bolniki s to boleznijo, ki jo povzroča gluten (to je beljakovina prisotna v pšenici, piri, khorasanu, rži in ječmenu), so namreč vse življenje podvrženi strogi brezglutenski dieti in se morajo izogibati glutenu tudi v sledovih.

RAZLIKA MED CELIAKIJO IN NECELIAKALNO PREOBČUTLJIVOSTJO NA GLUTEN

Neceliakalne preobčutljivosti na gluten oziroma neceliakalne glutenske intolerance ne moremo enačiti s celiakijo, saj se simptomi celiakije ob neupoštevanju brezglutenske diete kažejo v obliki hudih črevesnih težav (zaprtost, driska, krvavitve) in atrofije (zmanjšanja, stanjšanja) resic sluznice tankega črevesja, ki ni več sposobna vsrkati dovolj hranilnih snovi iz črevesja v kri, kar lahko povzroči resne bolezenske komplikacije. Pri neceliakalni glutenski intoleranci namreč posamezniki ob neupoštevanju brezglutenske diete niso podvrženi hujšim zdravstvenim tveganjem (maligno obolenje prebavnega sistema, sladkorna bolezen tipa 1, osteoporoza, nepojasnjena neplodnost, avtoimunska obolenja ščitnice itd.) kot pri celiakiji, saj lahko gluten do neke mere prenašajo in jim ne povzroča močnih poškodb črevesja. Pri neceliakalni glutenski intoleranci lahko pride do notranjih vnetij in težav, kot so napihnjenost, utrujenost, glavobol, boleči sklepi, otrple roke ali prsti, srbečica, prekomerna količina sluzi ipd., ki se lahko pojavijo takoj po obroku ali tudi nekaj dni po njem. Bistvena razlika med celiakijo in neceliakalno glutensko intoleranco je pravzaprav v samem odzivu telesa. Pri slednji so namreč prisotni zgolj simptomi in ne pride do poškodbe organov. V primeru celiakije pa prične telo ob zaužitju glutena napadati svoje lastne celice in tako poškoduje tkivo črevesne sluznice, zato tudi govorimo o avtoimunski bolezni.

RAZLIKA MED CELIAKIJO IN ALERGIJO NA PŠENICO OZIROMA PŠENIČNE BELJAKOVINE

Poleg celiakije in neceliakalne preobčutljivosti na gluten poznamo tudi alergijo na pšenico oziroma pšenične beljakovine. Simptomi te alergije se sicer lahko prekrivajo s simptomi neceliakalne preobčutljivosti na gluten in celiakije, vendar tudi alergije na pšenico ne smemo enačiti z resnim neozdravljivim bolezenskim stanjem, kot je celiakija.

Alergija na pšenico je ena najbolj pogostih alergij na hrano pri otrocih, ki se v obliki alergijske reakcije pokaže ob zaužitju hrane, ki vsebuje pšenico. Pri alergiji na pšenico se ob zaužitju različnih beljakovin, kot so albumini in globulini v zunanji ovojnici zrna ter gluten v jedru zrna pšenice, v telesu sprostijo protitelesa IgE, ki so značilna za alergijske reakcije. Simptomi, ki nastopijo pri alergiji na pšenico, so lahko srbenje, koprivnica, srbeče in solzne oči, krči, slabost, bruhanje, driska, vrtoglavica idr. Pri alergiji na pšenico ni rečeno, da smo doživljenjsko vezani na dieto brez pšenice oziroma živil, ki vsebujejo pšenico, saj je veliko odvisno od starosti, pri kateri se alergija pojavi. Če se alergija na pšenico pojavi skupaj z drugimi alergijami na živila pri majhnih otrocih, je velika verjetnost, da otroci te alergije prerastejo med tretjim in petim letom starosti. Pri mladostnikih in odraslih alergija na pšenico namreč ni pogosta.

PRIPRAVA BREZGLUTENSKEGA KRUHA NA VAJAH PRI PREDMETU TEHNOLOGIJA PREDELAVE ŽIT

V okviru projektne naloge na vajah predmeta tehnologija predelave žit so si študenti 2. letnika študija živilstvo in prehrana n BIC Ljubljana, Višji strokovni šoli zadali izziv, kako pripraviti brezglutenski kruh, in sicer iz sestavin, ki ne vsebujejo glutena in so označene z znakom BREZ GLUTENA oziroma s simbolom prečrtanega žitnega klasa.

Študenti so pripravili 4 različne vrste kruha: iz koruzne moke z dodatkom tapiokinega škroba, iz ajdove moke z mletimi lanenimi semeni, iz ajdove moke in semen indijskega trpotca ter slajšo različico iz brezglutenske ovsene moke* z bananami in čokolado. Pripravljene vrste kruha so spekli v parno-konvekcijski pečici v kuhinji v Mestnem Logu, pri čemer se moramo za pomoč in prijaznost zahvaliti vodji kuhinje Evi Smuk. Po peki je sledilo senzorično ocenjevanje, kjer so si bili študentje sklepčni, da je še veliko možnosti za izboljšavo receptur, še posebno na področju, ki se tiče rahlosti in elastičnosti kruha.

* Oves ne vsebuje glutena, ampak vsebuje glutenu podobno beljakovino avenin, ki v redkih primerih (< 5 %) povzroča črevesno vnetje. Na podlagi obsežnih kliničnih študij so ugotovili, da je oves primeren v prehrani oseb za celiakijo, vendar se priporoča, da se v prvih 6 do 12 mesecih po postavitvi diagnoze celiakija osebe izogibajo živilom z ovsom, dokler se ne izvedejo ustrezni serološki testi krvi. V kolikor so rezultati seroloških testov ugodni, lahko osebe s celiakijo vključijo oves v svojo prehrano. Seveda pa mora biti oves v ustrezni embalaži in z oznako BREZ GLUTENA.

Prispevek je pripravila naša predavateljica na BIC Ljubljana, Eva Grohar Gros. Avtorica fotografij je Katarina Čehulič.

Viri:

• Prehrana.si – Nacionalni portal o hrani in prehrani: https://www.prehrana.si/clanek/318-prehrana-pri-celiakiji-brezglutenska-dieta
• Schär: https://brezglutena.schaer.com/4-medical-center/alergije-na-psenico-ne-…
• Slovensko društvo za celiakijo: https://www.drustvo-celiakija.si/
• Življenje brez glutena: https://www.zivljenjebrezglutena.com/blog/2015/01/30/zivljenje-bolnikov-s-celiakijo/