PEKA KRUHA Z DROŽMI
Študenti Živilstva in prehrane na BIC Ljubljana, Višji strokovni šoli, se pri predmetu Sestava in kakovost živil s tehnologijami seznanijo tudi z različnimi vzhajalnimi in rahljalnimi sredstvi. Med drugim spoznavajo tudi svet droži. Nekaj uporabnih informacij o pripravi in uporabi droži je pripravila naša diplomantka Mateja Hriberšek Binter, ki je na BIC Ljubljana zaposlena kot laborantka strokovnih predmetov v programu Živilstvo in prehrana.
Kako lahko spečemo kruh brez industrijskega kvasa?
Peka kruha je stara kot človeštvo. Način peke so iz Egipta prenesli med Rimljane, ki so pekli kruh že v okroglih krušnih pečeh. Današnja ponudba kruha je zelo raznolika. Izbiramo lahko med različnimi vrstami kruha, pekovskega peciva …
Načinov priprave in peke kruha je veliko. Kruh lahko pripravimo s kvasom, pecilnim praškom, sodo bikarbono in z vinskim kamnom. Peka z industrijskim kvasom je res hitrejša, morda tudi enostavnejša.
Lahko pa pripravimo kruh tako kot v starih časih, v sodelovanju z naravo. Če moki dodamo vodo in vse skupaj pustimo na sobni temperaturi približno 24 ur, poteče spontana fermentacija (vrenje). In tako se začne življenjski cikel droži.
Kaj sploh so droži?
Droži so sestavljene iz dveh vrst mikroorganizmov: mlečnokislinskih bakterij in kvasovk. Bakterije proizvajajo organske kisline (mlečno in ocetno), ki dajejo okus in prispevajo k daljšemu roku uporabe kruha. Kvasovke ustvarjajo ogljikov dioksid, ki omogoča vzhajanje testa.
Prednosti peke kruha z drožmi
Kruh pripravljen z drožmi je lažje prebavljiv, ima nižji glikemični indeks, bogatejši in polnejši okus in daljši rok uporabe ter večji izkoristek hranilnih in mineralnih snovi. V žitih najdemo že naravno prisotno fitinsko kislino, ki v telesu preprečuje absorbcijo posameznih mineralnih snovi, kot so kalcij, magnezij, cink in železo. Največ fitinske kisline vsebujejo ržena moka in različne polnozrnate moke. Z daljšo fermentacijo oziroma uporabo droži nevtraliziramo omenjeno kislino.
